速凍菜花 

(一)工藝流程 

選料→整形、清洗→燙漂→預(yù)冷、瀝干→速凍→包裝→貯存

(二)操作要點(diǎn)

1.選料

選擇葉片深綠色，花球新鮮結(jié)實(shí)，色白，組織脆嫩，個(gè)體橫徑15厘米左右，無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的菜花為原料。采收后至加工，時(shí)間不得超過(guò)6小時(shí)。

2.整形清洗

將選好的菜花，逐個(gè)剝?nèi)ネ馊~，剝?nèi)バ∪~和葉柄，將菜花切成長(zhǎng)3～4厘米、寬1厘米左右的長(zhǎng)方塊。放在清水池中洗凈雜質(zhì)和碎屑，瀝干備用。

3.燙漂

將洗凈的菜花放在75～100℃的熱水中燙漂1～2分鐘，不斷攪拌，使其受熱均勻。菜花易產(chǎn)生銹色，應(yīng)在燙漂水中加入0.1％的檸檬酸，以利保持其潔白顏色。

4.預(yù)冷、瀝干

從燙漂水中撈出菜花，應(yīng)立即放入冷水中冷卻至8～10℃，再撈起瀝干附著的水分，否則造成菜花養(yǎng)分流失及變色。

5.速凍

將預(yù)冷后的菜花放進(jìn)速凍機(jī)內(nèi)，在-30℃下進(jìn)行凍結(jié)。待菜花終溫達(dá)-18℃時(shí)，取出裝袋，在凍結(jié)時(shí)，振動(dòng)2～3次，以防止菜花結(jié)成坨塊。

6.包裝

凍結(jié)好的菜花，用塑膜食品袋分裝，可根據(jù)用途裝成小包裝500克(家庭用)和大包裝2千克(賓館用)，用熱合機(jī)封好口，再裝入紙箱。

7.貯存

包裝后的速凍蔬菜，如不能及時(shí)外運(yùn)上市，必須放在-18℃的低溫庫(kù)中貯存。可堆放2米高，一般可貯存14～16個(gè)月而不變質(zhì)。